【日本】壽喜燒 – 今半vs三嶋亭 關東關西到底哪裡不一樣?


照片源自 ダイエー 食の歳時記

壽喜燒(すきやき)可說是日本的代表料理之一,但令人意外的是,它在昭和30年代(1955年)才演變成今日的面貌,其歷史也僅僅半世紀而已。那個年代剛好是日本的高成長時代,當時視為高貴食品的牛肉、砂糖、日本酒和雞蛋,在壽喜燒中混為一體,成為了老百姓發薪日犒賞自己的熱門料理。

關於壽喜燒的起源眾說紛紜:有一說是室町幕府時代足利家的廚師大草流的料理書中,記載著一道用抹過油的鐵板燒肉的「南蠻燒」。在農民間也流傳這道料理,他們將禽獸類的肉切成薄片(剥き身)、用醬油醃製、再用老舊的鋤頭等鐵制的農具將肉燒熟來吃,這就是「壽喜燒」名字的來源(日文中的鋤頭「鋤」和切成薄片「剥き」都唸suki、而yaki是燒的意思,因此叫sukiyaki)。

因為佛教的影響,牛肉在明治時代前是日本人幾乎不吃的。當時,為英國領事館從國外進口牛肉的業者在橫濱開設了日本第一家「牛鍋」店。在這之後,食用牛肉也成為了明治政府的西歐化政策的一環,牛肉和牛肉料理也在民間擴展開來。

當時,關東流行「牛鍋」、而關西則是流行肉沾著醬汁吃的「壽喜燒」。在關東大震災當中,關東多家牛鍋屋被摧毀,而關西的壽喜燒店也藉此大舉上東京開店,壽喜燒和牛鍋融合在一起,成為我們今日熟悉的模樣。但演變至今,壽喜燒的關東和關西版本仍然有些差異,哪一個好吃也見仁見智,日本的電視和平面媒體中出現的「關東vs關西大對決」的節目和文章也不計其數。

之前在京都吃過關西風的京都老舖三嶋亭、這次有幸吃到了關東的東京名店今半,到底關東和關西的壽喜燒差別在哪裡?特色在哪裡?今天就來比比看吧!

關東風 – 今半

不用說,主角當然是牛肉,其油花的分佈也是決定牛肉等級(和價錢)的重要指標。(關於日本牛肉品質等級的詳細介紹,請參考scuba的文章

除了主角牛肉之外,配菜是蔥、春菊、烤豆腐、椎茸(冬菇)、竹筍、麩和白滝(絲狀蒟蒻)。

今半的關東風壽喜燒作法,是先在平底鐵鍋中倒入「割下」(用味琳、醬油、砂糖和水調和成的醬汁)

再直接加入牛肉片

燒到肉紅色一消失、撈起、沾上打好的生雞蛋享用。

利用剩下含有牛肉風味的「割下」醬汁、將配菜烹煮。

等配菜入味後,和牛肉一起吃。關東風也有先放蔬菜、最後才加牛肉,比較家庭式的煮法,好讓全家可以一起分享吃。料理店需要個別服務每一個客人,所以採用先讓客人享受牛肉,再吃配菜的方法。

關西篇 – 三嶋亭

三嶋亭的關西風,主要的差別就是沒有使用「割下」,先是將砂糖鋪在鐵鍋中。

再將牛肉放上去乾燒

再加醬汁,燒到五分熟就直接沾生雞蛋享用。

吃完第一道牛肉,再將配菜和剩下的牛肉鋪上去,然後加入砂糖和醬汁。配菜是蔥、烤豆腐、麩和白滝,比起關東風來得少。

用同樣燒的方式,把牛肉和配菜煮熟。因為不使用「割下」的關係,關西風的醬汁比關東風明顯少很多。關西風比較注重牛肉的品質,這也是我比較偏愛關西風的原因,感覺上用砂糖乾燒更可以帶出牛肉的鮮美。關東風因為蔬菜較多的關係,出水比較多,吃到最後醬汁都被稀釋掉了,牛肉固然好吃,但沒有關西風來得印象深刻。

關東風或關西風,你會選一個呢?どっち?

活在當下、樂在當下

一個美國商人遵循醫生的指示,到了墨西哥的一個小漁村渡假。渡假的第一天早上,無法入睡的美國人散步到木碼頭去醒醒腦袋。這時候,一艘載著幾尾鮪魚的小漁船剛好靠岸,美國人對船上的墨西哥漁夫稱讚他高品質的漁獲。

「你花了多少時間抓到這些魚?」美國人問道。

「只花了一會兒。」墨西哥人用流利的英語回答。

「那你為何不再花多點時間,抓更多魚呢?」美國人繼續問。

「我有足夠的魚來養家人,和送給朋友。」墨西哥人一邊回答、一邊卸下漁獲。

「那。。。你剩下的時間都在做什麼?」

墨西哥人抬起頭微笑了一下,說:「我睡到自然醒、去釣點魚、和我的小孩玩、和我老婆一起睡午覺、每天傍晚散步到村子裡去,和朋友一邊喝葡萄酒一邊談吉他。我的生活是忙碌又充實的,先生。」

美國人笑了一笑,筆直地站起來說:「先生,我擁有哈佛的MBA,可以幫你。你應該花更多時間捕魚,用賺到的錢買艘更大的漁船。過不多久,你可以買更多的漁船,大大地增加魚貨量。最後,你甚至會擁有一整隊的漁船。」

美國人繼續說:「與其賣給中盤商,你可以把魚貨直接賣給消費者,最後還能自己開食品加工廠。你可以自己控管產品、加工和物流。你當然必須離開這個小漁村,搬到墨西哥市、然後到洛杉磯、最後搬到紐約,聘請專業管理人來管理你不斷擴大的事業王國。」

墨西哥人問:「可是,先生,這樣要花多久的時間?」

美國人回答:「喔,大概15到20年吧,頂多25年。」

「然後呢,先生?」

美國人笑了說:「這就是最棒的部份啦。當時機對的時候,你會宣佈公司掛牌上市,把公司的股票賣給投資大眾,然後發大財。你會成為百萬富翁喔。」

「成為百萬富翁喔,先生?然後呢?」

「然後你會退休到一個小漁村,每天睡到自然醒、去釣點魚、和自己的小孩玩、和老婆一起睡午覺、每天傍晚散步到村子裡去,和朋友一邊喝葡萄酒一邊談吉他。。。」

-摘自The 4-Hour Workweek(中文書名:《一週工作4小時,晉身新富族!》)


以上的故事,不是教你如何從一個小漁夫變成鮪魚罐頭大王。這是一個把握現在的故事。

很多人都有「先存夠錢,等退休後再環遊世界」的想法,但就怕」了以後,人早已沒有年輕時的體力到處去闖、沒有鐵般的胃吃遍天下美味;或者更不幸地在人生的高峰,老天爺覺得你實在太優秀、留在凡間太可惜了,就比照溫世仁或廖風德模式,叫你提早上去報到。

看到這篇故事,不禁想到新加坡的馬來同胞。他們不像我們華人一直到處奔波想賺大錢、然後互相比較;他們
很像故事中的老墨,不求錢賺得多、總是看到他們彈著吉他唱歌聊天,好想蠻快樂的。他們就很懂得活在當下、樂在當下的道理。

錢要賺多少才」?八百萬?兩千萬?一億?不管多少,當你在追求那個數字的當時,是不是該想想身邊是否忽略了其他的東西?

想看世界?其實沒有想像中的難。不需要花大錢,一個城市、一個國家來,重點是有沒有做功課、是否要用心去看去體會。

【東京】和電視冠軍到築地吃早餐

雖然一大早到築地吃早餐已經不是第一次了,但這次身為領隊的我,除了要顧及大人的口味喜好之外、同時也要考慮到小朋友(總不能叫他們把壽司生魚片當早餐吧~),要吃什麼可就不是那麼容易解決的事了。幸好,這次帶了電視冠軍「築地王」小關敦之的《築地美食王》一冊,就猶如神助,在迷宮般的築地也能暢食無阻、老少皆大歡喜。

築地分「場內市場」和「場外市場」,而魚河岸橫丁(魚がし横丁)是位於場內市場的大商店街,總共有超過140家飲食店和販賣乾貨和其他和飲食業相關產品的商店,主要是供經營餐廳的「職人」(pro)進行採購和吃飯的地方。魚河岸橫丁分不同的「館」,從1號館、4號館到10號館都是一排排的商店和飲食店,而飲食店大多都集中在1號館、6號館和8號館。(魚河岸橫丁的詳細地圖請看這裡

元祖吉野家一號店就在水神社旁的1號館,而已成為國內外觀光客必朝聖的「大和壽司」和「壽司大」都在6號館。為了照顧到大小朋友的胃,這次選擇了築地王推薦的8號館的「仲家」和「千里軒(センリ軒)」。

仲家賣的是海鮮丼,平時也是要大排長龍,但也許是時間還早的關係,我們一進去就有位子,而且是店中唯一的客人。根據書的介紹,仲家原本是賣烤魚和油炸定食的,但在幾年前決定改變經營策略,把重心放在以鮪魚、海膽和鮭魚子等海鮮為主的蓋飯,結果生意爆紅至今。(但店內還是提供烤魚和油炸定食,假如想吃的話)

人氣店架式就是不一樣,可能是為了應付平時的人潮,店家還在門外特地貼了一張用日式英文寫的「仲家六誡」,好讓外國遊客了解遊戲規則:

Would you like to order now? (點餐前請注意)

1. Order is call the number. please (請按號碼點餐)
2. Of house is no salmon (我們家不提供鮭魚)
3. No credit card. No receipt. No doggie bag. No take it out.(不接受信用卡。不給收據。不能打包。不能外帶。)
4. One seat per person. One order a guest. And all menu is no sharing (一人一座。一人點一份。所有的餐不能多人分享)
5. Sorry…no baby. No baby carriage (抱歉,請勿帶嬰兒和嬰兒車)

還有最重要的:

No photograph! (謝絕拍照)

因為第六誡的關係,這次當然就無法提供照片,而至於味道方面,海鮮自然是新鮮得沒話說、而且料多實在吃得非常滿足。但美中不足的是飯不是熱騰騰的,吃飯的時候也注意到老闆為了節省時間,都預先盛好飯到碗公裡,撒上海苔放一邊等客人點餐。但要這種價錢大啖鮪魚、海膽和帝王蟹,這還算是小缺憾吧。


門前貼滿介紹文的仲家


看不懂日文沒關係,看圖記號碼就可以了


海膽鱈場蟹丼


鮪魚肚海膽丼


鮪魚肚中落(從鮪魚骨頭刮下來的肉)丼


要吃好料的,需遵守的規矩還不少。。。


照片不給拍就算了


連小朋友都不能帶。。。


大正時代就開業的千里軒

大人吃仲家,那小朋友就帶去隔壁的喫茶店千里軒了。千里軒(センリ軒)早在大正初期,當魚市場還在日本橋的時候就開幕營業了,直到大正12年(1923年)的關東大地震後,隨著魚市場搬到築地至今,是一家名副其實的老喫茶店。千里軒最有名的是半熟蛋燉菜濃湯(半熟卵入りシチュー)和炸里肌三明治(ヒレカツサンド),小朋友對濃郁的濃湯讚不絕口,陪同的大人也對外酥內軟的炸里肌豎起拇指。吃了他們吃剩打包的三明治,美味的程度不雅於和名店舞泉的版本。要不是在仲家已經吃得快撐死,真想再跑進去千里軒嚐嚐燉菜濃湯的美味~



炸里肌三明治(ヒレカツサンド)

【巴黎】葡萄酒大觀園 – Lavinia

巴黎的葡萄酒商店多如繁星,從隨處可見的大型連鎖店Nicolas、到小而美的nysa和La Dernière Goutte,無論什麼預算、場合和配餐,一定都可以找到適合自己的紅白瓊漿。久聞位於瑪德蓮廣場和歌劇院附近的Lavinia,趁週末的空檔去朝聖一下,雖然未抱回任何的戰利品,但在這個葡萄酒的大觀園開了不少眼界。

佔地三層樓、一千五百平方公尺,被稱為歐洲最大的葡萄酒商店的Lavinia,在2002年8月開幕的時候,在巴黎的葡萄酒界造成轟動。Lavinia寬敞的酒庫收藏了三千多種法國、其他國家兩千多種葡萄酒、和一千多種白蘭地、威士忌等烈酒。與其說它是葡萄酒商店,不如說是間葡萄酒圖書館

在巴黎買過酒的人都知道,九成九能找到的無疑是法國本地的葡萄酒。法國酒商或許能對自家的波爾多、勃艮地和羅亞爾河滔滔不絕,但礙於與生俱來的大法國主義,往往對法國以外的「蠻酒」不屑一顧,想在這裡買瓶像樣的新世界酒(澳洲、智利等)更是難如登天。Lavinia打破了一般法國酒商對外國酒長久以來的偏見,提供了來自45個國家的各種葡萄酒,從較有名的義大利和西班牙、到冷門的烏拉圭和斯洛維尼亞,都可以在這裡找到,也不乏出色的作品。

Lavinia的創辦人是兩位旅居西班牙的法籍商人Thierry Servant和Pascal Chevrot,在馬德里和巴塞隆納開了一號和二號店之後才考慮返鄉開巴黎三號店,順便給巴黎人來個葡萄酒震撼教育。地面層主要是香檳和外國葡萄酒、寬廣 的地下室主要是法國酒,而二樓設置了品酒吧和餐廳,餐廳中更可以挑選店內任何的酒來配餐,而且照店內原價、不收開瓶費,對愛酒人士可說是一大樂事。

走下樓梯到寬廣的地下室,一排排玻璃和木質展示櫃陳列了數千瓶葡萄酒,每個櫃子上頭清楚標明產地,好像走入了以酒代書的誠品旗艦店。讓人眼花撩亂的葡萄酒,在這個常年維持在低光源、濕度70%、溫度19°C的舒服環境中優雅地熟成,靜靜等待買主帶回家的那一天。

這裡還為珍貴的高級品特別增設了一間Grand Crus (特級酒莊)酒窟,裡面的溫度更是昏暗、溫度也降到14°C以保護酒體纖細脆弱的老酒,且需要店員幫忙刷卡方能進入,還真有點走入埃及法老王古墓般的感覺。像博物館展示品般陳列在玻璃櫃中的五大堡、Petrus等名酒,就算買不起,能夠親眼看到也已經不虛此行了。


勃艮地的選擇相當壯觀,也有不少後起之秀釀酒師的作品


曾經出現在「神之水滴」的Margaux Palmer Alter Ego

Lavinia另外一個特別的地方,就是自動品酒機。設在一樓的自動品酒機,有十幾款店家推薦的葡萄酒,只要到收銀台買張儲值卡(最低面額十歐),拿個酒杯就可任意品嘗。價錢從不到一歐到兩三歐不等,想要試飲佳釀不必花大錢,是非常貼心顧客的設計。但想要奢侈一下的話,這裡也提供甜酒之王的Chateau d’Yquem 1990試飲。價錢? 一口只要30歐。Santé!

Lavinia
3 boulevard de la Madeleine
75001 Paris
營業時間:週一至週六 10:00~20:00