【京都】錦市場 – 打田漬物

談到京料理,當然不能不提漬物。所謂漬物,一般指的就是腌製的蔬菜,典型的和風腌製法是使用鹽巴、醬油、味噌、醋、甜醋、酒糟或者米糠。從這些腌製方法,產生出許多特有的漬物,例如福神漬、松前漬、奈良漬和腌梅干等。而其中代表京都的就是千枚漬、柴漬和酸莖。

錦市場的代表應該算是這家打田漬物吧。一桶桶裝滿鮮豔的漬物豪爽地擺在店面前,讓你豪不懷疑他們的專長。從千枚漬、柴漬、腌蘿蔔等等,這家可說是應有盡有。在還沒踏進京都的漬物店前,還真沒辦法相像再純樸不過的腌菜也可以做得這樣有聲有色。

根據京都府漬物協同組合(即京都府漬物協會)的網站描述,漬物不但可以增進食欲,還可以透過膳食纖維的攝取來抑制癌症的發生。漬物中的乳酸菌是一般乳製品的十倍,而且可以停留在腸胃更久以產生作用。

大家可能有聽過每口食物最好能夠咀嚼至少三十次以上才算健康,而吃腌製的菜頭比吃水煮菜頭需要多十倍的能量,除了可以活化腦中血液循環,還可能讓你的性格變得更積極(那不是都吃腌菜頭就好了 )

打田漬物
京都市中京区錦小路通柳馬場西入ル
全年無休
營業時間 9:00~18:00

【京都】錦市場 – 三木雞卵

記得2004年禽流感傳到日本,許多養雞場被迫處理掉大量的雞隻和雞蛋,而造成了這方面嚴重的缺貨。那時候甚至看 到NHK報導蛋價上漲,而造成日本民衆廣泛的不便和困擾,可見雞蛋在日本人的飯桌上已經是極爲重要的食材。根據2002年的統計,日本是繼中國和美國世界 第三大的雞蛋生産國,而全國的總產量高達250萬噸。

日本人愛好吃蛋,更尤其是生吃。從意大利麵到白飯,加顆半生熟甚至生的蛋,用生蛋黃來為食物增加濃稠感,在日本是很常見的吃法。秋天到日本,更會看到許多餐廳和快餐店推出“月見”菜單。所謂“月見”,就是在菜肴上面加顆煎蛋或者是溫泉蛋,而且蛋黃當然都是半生熟的。

當然,雞蛋也有煮熟的吃法。而最具代表性的應該就是蛋捲吧。而來到錦市場,三木雞卵就是蛋捲的代名詞吧。蛋捲在日語叫Dashi-maki,Dashi就是高湯,而Maki就是卷的意思,所以嚴格上應該是叫高湯蛋捲。

三木雞卵的做法是用新鮮的雞蛋,加上用利尻島昆布和嚴選的柴魚片熬煮出來的高湯和本釀造的醬油,再透過師傅熟練的功夫做出美味蓬鬆的高湯蛋捲。站在店前看師傅們在爐子前一字排開,用純熟的動作專心一致地煎出一個個漂亮的蛋捲,“職人”的技術讓人看了不得不讚嘆。三木雞卵除了蛋捲之外,也販賣生鮮雞蛋和溫泉蛋。愛吃蛋的你,怎麽能不來三木嚐鮮呢?

高湯蛋捲 :530日幣(中),800日幣(大)
野菜蟹肉蛋捲:800日幣
溫泉蛋:4個300日幣

三木雞卵
京都市中京区錦小路通富小路西入ル東魚屋町182
営業時間:9:30~17:30
定休日:全年無休

【京都】錦市場 – 麩嘉

麩嘉位於錦市場中的錦小路通堺町交界,是麩的京都老店。其實這家是錦市場的分店,本店位在二條城附近的上京区西洞院椹木町。麩嘉自江戶時代後期創業,從初代的大和屋嘉七以來,代代為御所獻上御用麩,可見其產品的傳統和品質。麩嘉的名字,也是取自於初代的嘉七。



麩自古代從中國傳入作為僧侶的料理素材。在安土桃山時代一般常被使用,直到今日也成為了京料理和精進料理(寺廟素料理)不可或缺的食材。麩,其實就是凝固後的麵筋。製作方法就是將小麥粉用水和,用流水洗掉澱粉質,留下小麥蛋白。再混入糯米粉蒸熟就完成了。



麩的滑潤口感和淡泊口味,與京料理的清淡滋味搭配得剛好,更有人說麩的製作本身是跟著京料理的創造發展共同成長。在生麩中加入艾蒿、栗子、芝麻、蕎麥等材料再和勻,也可以享受彩色和微妙口味差別的樂趣。甚至還有色彩鮮豔的“手鞠麩”,被當成藝術品來欣賞呢。

麩嘉也製作了這類型改良式的麩菓子,名叫“麩嘉饅頭”。那就是將海苔加入生麩中,再包入甜度適中的紅豆餡, 再用葉子包起來再蒸熟。加入海苔的生麩吃起來相當彈牙,麩和餡有諧調的感覺,濕潤的口感也很棒。麩嘉饅頭一個賣兩百日幣,到此一游的話可以坐下來,邊聽店 裏的流水聲,邊品嘗老店的傳統菓子也蠻不錯。

麩嘉
京都市中京区錦小路通堺町角
営業時間:9:30~17:30
定休日:毎星期一・從二月到八月的最後的星期天

【京都】京的廚房 – 錦市場

市場位於京都市中心,是京都主要的生鮮市場,俗稱“京都的台所(即廚房)”。自古以來,流著清冷地下水的錦小路通, 提供了古都的魚雞肉食材。直到今日,從家常菜的Obanzai到京料理的食材,這條長四百公尺的小街兩側的商店都一應俱全。假如京料理傳承了日本烹飪傳統 的精髓,那麼錦市場就是它的幕後推手。



2005年初秋來到京都,原本想說不夠時間到錦市場,竟然在喝完伊野田咖啡之後,沿著堺町通正要走回四條通的路上走到了這裡。從堺町通往南的方向走來,就看到錦市場彩色的看板,下面就是以可愛型的平安貴婦臉為商標的京麩嘉(下一篇會有詳細介紹)。



進入錦市場,就看到兩側的商店整齊地沿著錦小路通展延,台頭就看到在平成5年(1993年)蓋好的獨特彩色屋頂。錦小路通從西側的高倉通,橫跨堺町通、柳馬場通、富小路通、麩屋町通、御幸町通到熱鬧的寺町和新京極商店街。

來到這條京都人稱為“錦”的小街,除了供應當地人的生鮮食材如魚類、肉品、醬菜乾貨等之外,也有不少家販賣熟食的店鋪。愛好美食的我們就算剛吃完早餐,到了這裡也不禁會邊走邊吃,沿路品嚐了麩嘉的麩饅頭、丸龜的天婦羅和中央米穀的美味飯糰。

說到中央米穀的飯糰,那應該是我吃過最棒的飯糰吧。米飯芳香可口,吃起來Q勁十足卻又粒粒分明,真的不愧是 米的專賣店。中央米穀除了販賣一般的米之外,每年秋天都會全國走透透,收集那年最優良的米來販售給客戶,可見其用心。假如要體驗一下京都在地的生活和味 道,不妨早上來趟錦市場。還有,最好先不要吃早餐。。。

中央米穀株式会社
京都市中京区錦小路通柳馬場角
營業時間:9:30~18:00
定休日:每月第二和第四個星期天

【京都】散步京都


三十三間堂

我的日文老師酷愛攝影,而他最愛的題材莫過於京都秋天萬紫千紅的景色。從一張張充滿秋意的照片中,秋天的京都一直都是必定要拜訪的地方。趁2005年雙十國慶的連假,雖然未是楓葉轉紅的時機,匆忙地隨著其他愛國的台灣同胞們活像逃亡似地搭機出國,遠從平安京為台灣加油(?)


茶碗坂

minami很貼心的送了我一顆新的Sigma 18-200mm鏡頭當成生日禮物,讓我可以更好補捉旅途中的每一刻 (其實是因為自從摩洛哥回來後,我們覺得300D的EF-S隨機鏡頭實在是有點…嗯…不夠用)。備有更好的望遠功能,也嘗試拍多一些當地人日常生 活的照片(摩洛哥和西班牙的建築物拍了太多的關係吧)


祇園

之所以會選擇自助旅行,可能是因爲喜歡透過散步來體驗當地的生活,觀察地方的脈動。尤其像京都這樣的古都,看似平凡的小巷都可能隱藏意想不到的驚喜和感動。能夠漫無目的隨便亂晃,是團體旅行不可能做到的一種奢侈吧。


黃昏的三年坂

就像某日本台播過的“電車散步”系列一樣,那種隨性而可以深入當地生活的感覺,真的蠻不錯的。這種日本人稱 爲“burari”的散步,跟台語的“黑白走”感覺有點像。旅行,不一定都要看大遊行、壯觀的風景吧。不妨放慢腳步,暫時忘掉自己遊客的身份,試著當一天 的在地人也不錯。


裝扮藝妓


清水寺


錦市場外


京都車站